Torta di mele (di M. Santin)

Le mele caramellate.

Pronta per il forno.

Risultato finale.

Un bel po' di anni fa, scartabellando per cercare di capire non-ricordo-cosa riguardo le proporzioni da usare nelle ricette, finii sul sito di Maurizio Santin. Nella mia colpevole negligenza riguardo la pasticceria, la televisione, e innumerevoli altre cose, ignoravo perfettamente chi fosse. Però mi colpii l'epigrafe, se così si può definire, sotto il nome: pasticceria democratica. Cosa si celasse dietro questo insolito connubio è ben spiegato in un post: l'idea è che se decidi di aprire un canale social lo devi fare onestamente, "devi darti, devi permettere che ciò che insegni o divulghi sia compreso da tutti, e soprattutto devi dare la possibilità che quella ricetta riesca. Ovviamente le ricette complesse saranno di difficile gestione per chi non è Professionista, ma questo è un altro discorso, l’importante è la nostra serietà intellettuale."
Fantastico, no? Come non essere d'accordo? Un grande della pasticceria contemporanea che rende pubbliche alcune delle sue ricette. Ovviamente sono diventato un accanito lettore del sito (che purtroppo non è più aggiornato dal 2017), e altrettanto ovviamente non mi sono mai cimentato con alcuna delle ricette proposte, impossibili per me. Una, però, era presentata come facile, ed in effetti è una ricetta che persino io sono riuscito a fare, con gran soddisfazione. Ecco quindi la ricetta della Torta di mele di Maurizio Santin (o quasi).

Ingredienti per la pasta frolla:

• farina: 500 g
• burro: 300 g
• zucchero: 240 g
• farina di mandorle (o nocciole): 100 g
• uova: 90 g (praticamente 2 o poco meno)
• miele: 10 g
• vaniglia: 1 baccello
• marmellata di albicocche (opzionale)
• un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• uvetta sultanina: 50 g
• burro: 40 g
• zucchero: 40 g
• pinoli: 30 g
• mele: 4, del tipo Granny Smith (ma vanno bene anche le renette)
• biscotti secchi: 2
• cannella
• zucchero a velo

Preparazione della pasta frolla:

• versare 250 g di farina setacciata, aggiungere lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, miele, uova e farina di mandorle. Lavorare il composto per renderlo omogeneo (se come me dovete farlo a mano, vi suggerisco di cambiare ricetta);
• tagliare le estremità del baccello di vaniglia, tagliandolo poi per il lungo dividendolo in due; con il piatto di una lama di coltello grattare l'interno estraendo i semi di vaniglia e aggiungerli all'impasto;
• stendere grossolanamente l'impasto su carta da forno, ripiegarla in modo da avvolgerlo e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore. Si può anche fare il classico panetto, ma se la stendete un poco dovrebbe essere più facile lavorarla.

Preparazione della torta:

• sbucciare le mele e tagliarle a pezzi (ad es., otto fette ognuna in tre pezzi);
• togliere la pasta frolla dal frigo;
• sciogliere burro e zucchero in una padella, aggiungere mele, cannella, pinoli e uvetta e caramellare il tutto su fuoco dolce. Continuare la cottura fino a che il succo delle mele non è riassorbito;
• stendete la frolla su un ripiano infarinato e ricoprire lo stampo;
• (opzionale) sciogliere qualche cucchiaio di marmellata scaldandolo, eventualmente con un poco di acqua, e spennellare la pasta frolla;
• sbriciolare i due biscotti secchi sul fondo;
• aggiungere il ripieno;
• cuocere in forno a 170°C (io per 40');
• prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Nota: le dosi sono piuttosto generose; valutate se ridurle in relazione alla vostra tortiera